Petit guide de survie de la cuisine en camp médiéval pour les cuistots débutants

Vous êtes médiéviste de longue date ou vous venez d'intégrer une compagnie, vous aimez cuisiner, vous en avez ras-le-bascinet des sandwiches et des merguez-frites, vous avez décidé de nourrir vos petits camarades sur les prestations, tout le monde vous acclame, le jour J arrive, vous voilà au pied du mur... et c'est la panique. Que préparer, à quel moment, dans quelles quantités ? Autant de questions que tout cuisinier médiéviste se pose à un moment ou à un autre... voici quelques conseils pour éviter les déconvenues.

Prévoyez votre menu plusieurs jours à l'avance. Renseignez-vous bien sur les éventuelles allergies au sein de l'association. Pensez aux préférences alimentaires, aux obligations religieuses ou de santé, ou plus simplement aux goûts personnels et prévoyez en conséquence.

Si vous débutez, ne vous lancez pas dans la réalisation d'un menu princier. Faites simple. Mieux vaut une bonne potée viande-légumes-herbes aromatiques prête à temps qu'un festin ingérable et une assemblée de guerriers affamés à 15 h 30.

Faites vos courses vous-même, cela vous évitera les mauvaises surprises, les "j'ai oublié" et les "j'ai vu un peu juste". Renseignez-vous sur le nombre de convives à rassasier et prévoyez toujours un peu large ! Même si les quantités vous semblent pantagruéliques, n'oubliez pas qu'il peut toujours y avoir un(e) invité(e) de dernière minute, voire plusieurs, ainsi que des goinfres qui se feront un plaisir de se resservir trois fois. Au pire, pensez à emmener avec vous quelques Tupperwares vides, vous ferez le bonheur de vos commensaux en vous répartissant les restes le dimanche soir.

Fixez-vous un budget et respectez-le au maximum. N'hésitez pas à acheter en gros, à faire la fin des marchés, à profiter des promotions et à faire vos courses dans des lieux réservés aux professionnels si vous avez la chance de posséder la carte idoine... le budget alimentaire ne doit pas mettre la troupe sur la paille ! Déployez toute votre ingéniosité ; si les panais sont trop chers, remplacez-les par des navets, contactez les cuisiniers des autres associations pour acheter en gros à plusieurs... Surtout n'oubliez pas l'eau, environ 3 litres par personne et par jour, ni le petit-déjeuner. S'il vous reste un peu de marge, vous pouvez éventuellement vous permettre un petit extra, une ou deux bouteilles de cidre, du jus de fruits pour les enfants... on est quand même là pour se faire plaisir ! Bien sûr, on évite les anachronismes flagrants type jus d'ananas ou boissons gazeuses, ainsi que les grosses quantités d'alcool qui vous catalogueront presque à coup sûr comme la compagnie des pochetrons, quel que soit le degré de sérieux et d'historicité de votre groupe.

Si vous ne vous sentez pas sûr(e) de vous, réalisez des recettes simples et déjà existantes que vous aurez trouvées dans des livres, des revues ou sur des sites Internet spécialisés. Si vous vous sentez l'âme un peu plus aventureuse, n'hésitez pas à créer votre propre plat à base d'ingrédients historiquement plausibles. Toutes les viandes ou presque sont envisageables, beaucoup de légumes, pourquoi pas du poisson, des fruits frais ou secs... Amusez-vous ! Jouez avec les épices, les saveurs sucré-salé, ajoutez un verre de vin pour parfumer ou des amandes pour le croquant, faites cuire le poulet dans de l'huile de noix... Tant que les ingrédients sont historiquement plausibles, toutes les variations sont permises, c'est de la cuisine.

Pour transporter vos aliments, privilégiez des contenants rigides. Cela paraît peut-être évident, mais si vos bouteilles de lait et d'huile sont stockées dans des caisses en plastique ou mieux, dans un coffre en bois, y compris sous les tentes, vous risquez moins d'accidents bêtes qu'avec des sacs souples. Vous avez certainement un ou plusieurs petits bricoleurs sous la main, si vous ne vous sentez pas de le faire vous-même, demandez-leur de réaliser des contenants en bois sourcés, pour dissimuler la poubelle, où iront tous les déchets qu'on ne peut pas jeter au feu, et une glacière. Certes, avec la glacière on commence à atteindre les limites de la reconstitution, mais c'est quand même préférable à une bonne intoxication alimentaire collective.

Ayez sous la main des récipients histo-corrects, en bois, en terre cuite, en métal suivant la période que vous reconstituez. Vous pourrez vous en servir pour disposer vos ingrédients sur votre table de travail pour les faire admirer aux visiteurs. Ayez-en le plus possible, y compris de tout petits pour les épices, les condiments, les herbes aromatiques... Si vous n'en avez que peu en votre possession, mettez vos petits camarades à contribution, dans l'idéal chacun aura au moins une écuelle à vous prêter. Pour la préparation, à vous de voir si vous êtes plutôt chaudron, oule, coquemard, grille suspendue au-dessus du feu, ou tout ça à la fois, et si le matériel en question vous appartient personnellement ou reste financé par l'association. J'aime posséder mon propre équipement, pour des raisons pratiques, je peux ainsi tout gérer du début à la fin et dans le cas très improbable où je quitterais Cité d'Antan ou où l'association serait dissoute, je partirais avec mon chaudron sous le bras et il n'y aurait pas d'histoires. Il faut cependant reconnaître que c'est un petit investissement financier, à chacun(e) de voir ce qui lui convient le mieux.

Préparez un certain nombre de choses à l'avance. Si vous avez le temps, confectionnez un ou deux desserts, quelques tartes et tourtes salées... En ce qui me concerne, j'aime préparer à l'avance une partie du repas du samedi soir, afin de me garder un peu de temps libre le samedi après-midi. Faites de même pour le repas du vendredi soir si vous avez la bonne habitude d'arriver tôt sur les sites. Vous pouvez également faire appel aux bonnes volontés de vos petits camarades et proposer un repas "auberge espagnole" pour l'installation. Chacun apporte sa contribution et on partage ! C'est vendredi soir, il n'y a pas de public, on peut se permettre quelques anachronismes.

Ayez des provisions de grignotage, pain, fromage, charcuterie, mais aussi des fruits en abondance, ce n'est pas parce qu'on se fait plaisir que tout le monde doit prendre trois kilos en deux jours ! Ne les sortez qu'au fur et à mesure, en évaluant soigneusement les quantités, si vous mettez tout sur la table le samedi matin vous risquez de vous retrouver démuni assez rapidement quand les gourmands auront dévoré trois miches de pain et deux kilos de pommes. Si le statut social et/ou l'origine géographique de votre groupe le permettent, pensez aux agrumes, oranges, pamplemousses, qui permettent de s'hydrater en même temps qu'on grignote. Pensez également aux fruits secs, qui se conservent mieux et donneront de l'énergie aux valeureux combattants qui iront s'amuser dans la mêlée pendant que vous vous épuiserez à préparer un bon repas pour eux, les petits ingrats.

Si vous avez la chance d'être plusieurs cuisiniers, organisez-vous pour que l'un prépare pendant que l'autre accueille le public et répond aux questions et alternez les rôles de temps en temps pour que personne ne se lasse. Vous pouvez préparer à l'avance un petit exposé sur le thème des épices, ou le détail de la préparation d'un plat ou d'un menu de fête, ayez toujours quelques anecdotes amusantes à raconter, à titre d'exemple le fameux "pâté d'oiseaux vivants" du Mesnagier de Paris marche toujours très bien. La cuisine et l'alimentation sont des thèmes universels, qui intéressent tout le monde, profitez-en pour bousculer les idées reçues au sujet du Moyen-Age, parlez des manières de table, des aliments considérés comme des remèdes ou des soins de beauté... Si vous êtes seul(e), concentrez-vous sur la réalisation du repas, bien souvent c'est une animation en soi. Les visiteurs viendront d'eux-mêmes vous poser leurs questions, et pour peu que vous enrôliez un ou deux enfants de la troupe pour couper les poires ou dénoyauter les dattes, ils seront d'autant plus nombreux.

On vous le demandera certainement, et cela paraît peut-être encore une évidence, mais refusez de faire goûter vos plats au public. Ils devront se contenter de humer votre chef-d'œuvre. En effet, on ne peut se le permettre, tout simplement pour des raisons de quantité, mais aussi et surtout pour des questions très simples d'assurances et de normes d'hygiène. Qui vous dit que le petit garçon tout mignon qui vous demande, l'œil plein d'espoir "je peux goûter Madame ?" n'est pas allergique à la cardamome ? Mieux vaut refuser fermement, n'hésitez pas à y ajouter une pointe d'humour du genre "mais si je fais goûter à tout le monde, qu'est-ce qu'on va manger nous à midi ?", cela fait rire les gourmands et c'est l'occasion de leur détailler, justement... ce qu'on va manger nous à midi.

Une fois votre succulent repas dégusté par vos compagnons, va se poser une question cruciale : la vaisselle. Ne vous laissez pas amadouer, ce n'est pas parce que vous avez fait à manger pour tout le monde que vous allez systématiquement gérer l'après-repas. Mettez-vous d'accord à l'avance : soit chacun(e) fait sa vaisselle perso, soit on fait une vaisselle collective à tour de rôle, à deux ou trois personnes parce que ça va plus vite et que c'est moins casse-luciole. Dans un cas comme dans l'autre, faites en sorte que la vaisselle soit faite à chaque repas. Après le déjeuner, parce qu'il n'y a rien de plus moche qu'un campement où traînent des reliefs de nourriture et des assiettes sales empilées tout l'après-midi ; et après le dîner, parce qu'il n'y a rien de plus démoralisant que de devoir entamer la journée du lendemain en frottant des résidus non-identifiables collés au fond des écuelles.

Ne perdez pas de vue, enfin, qu'une prestation médiévale est avant tout un moment de convivialité partagée. Si vous préparez bien votre week-end, tout le monde y prendra plaisir : vous, à cuisiner pour vos amis, et vos amis, à se régaler grâce à vos bons soins. Un campement convivial, c'est un campement qui vit, où l'atmosphère est détendue, où tout le monde est heureux d'être là, et c'est quand même principalement ça qui attirera le public. Alors détendez-vous, souriez, tout ira bien... et bon appétit !