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Statut des cuiseniers dans le Livre des Métiers d’Etienne Boileau (1268).

C’est l’ordenance de mestier des Oyers [1] de la ville de Paris ; est telle et s’ensuit en ceste maniere :

I. Premierement. Que touz ceulx qui vouldront tenir estal ou fenestre a vendre cuisine sachent appareillier toutes manieres de viandes communes et proffitables au peuple, qui a eulx appartient a vendre.

II. Item, que nulz ne puisse prendre varlet ou dit mestier d’ores en avant, se il n’a esté aprentiz oudit mestier deux ans ; ou se il n’est filz de mestre et aucune chose sache oudit mestier. Et se le filz du mestre ne sait riens du mestier par il puisse la marchandise exercer, que il tiengne a ses despens un des ouvriers dudit mestier qui en soict expers jusques a tant que ucelui filz de maistre la sache convenable exercer aus diz des maistres dudit mestier. Et se il avient que aucuns des ouvriers dudit mestier face le contraire, il paiera X solz d’amende : c’est assavoir VI sous au Roy et IV sous aus maistres dudit mestier pour leur peine.

III. Item, que pour chascun aprentiz qui sera miz oudit mestier, le maistre chez qui il sera miz paiera X solz : c’est a savoir VI sous au Roy et IV sous aus diz maistre du mestier.

IV. Item, que nulz ne puisse avoir que un aprentiz, suz peine de X solz d’amende : c’est a savoir VI sous au Roy et IV sous aus diz maistre du mestier.

V. Item, que se li aprentiz se rachate, que li mestre de qui il se rachetera ne puisse prendre autre aprentiz, jusques a tant que li termes soit cheuz que l’aprentiz qui se rachetera estoit aloué, et que bonnes lettres se facent lors du marchié entre les maistes et les aprentiz ou leur amis, suz peine X solz d’amende : c’est a savoir VI sous au Roy et IV sous aus diz maistre du mestier.

VI. Item, que se un maistre a un valet aloué, que un autre maistre ne lui fortaye, reçoive ou aloue jusques a tant que il ait fait son terme, se ce n’est du gré a ycelui a qui il sera aloué, sur peine de X solz d’amende : c’est a savoir VI sous au Roy et IV sous aus diz maistre du mestier.

VII. Item, que nulz n’achete oes que en la place ou es champs qui sont entre le ponceau du roulle, du pont de chaillouau juques aus fourbours de Paris ou costé devers Saint Honoré et le Louvre. Et ne voisent encontre les marchans forains pour les acheter ne faire compaignie de marchandise, sur peine de X sous et de forfaire la marchandise qu’i acheteront hors des lieux dessus diz : les quiex X solz seront paiez en l’amende dessus diste.

VIII. Item, que nulz ne cuisie ou rostisse oues ou vel, aigniaux, chevriaux ou couchons, se il ne sont bons, loyaux et souffisans pour mengier et pour vendre, et aient bonne mouelle, sur la peine de ladite amende de diz solz : c’est a savoir VI solz au Roy et IV sous aus diz maistre du mestier.

IX. Item, que nulz ne puisse garder viande cuite jusques au tiers jour pour vendre ne acheter, se elle n’est salée souffisanment bien, suz les peines dessus dictes.

X. Item, que nulz ne puisse faire saucisses de nulle char que de porc, et que la char de porc de quoi elles seront faites soit seine, sur peine de ladicte amende. Et se ellez sont autres trovées, elles seront arse [2].

XI. Item, que nulz ne cuisie char de buef, de mouton ne de porc, se elle n’est bonne et loial et souffisant et bonne mouelle, sur la peine dessus dicte.

XII. Item, que toutes chars que il vendront soient cuites, salées et appareilliées bien et souffisanment. Et celui chez qui aucune chose sera trovée des viandes ou ait aucun des dits reprouches, que elles soient condepmnées a ardoir, et lui tenuz a paier amende au Roy et Aus jurez, toutes foiz et quantes foiz que aucun y sera reppris.

XIII. Item, que nulz dudit mestier ne puisse vendre boudins de sainc, a peine de ladicte amende, car c’est perilleuse viande.

XIV. Item, que le tiers des amendes qui seront levées, afferans a la porcion des maistres dudit mestier pour les causes dessus dictes, soient pour soustenir les povres vielles gens dudit mestier qui seront decheuz par fait de marchandise ou de viellece.

XV. Item, que se aucune personne est devant estal ou fenestre de cuisiniers pour marchander ou acheter desdictes cuisines, que se aucuns des autres cuisiniers l’appele devant qu’i s’en soit partiz de son gré de l’estal ou fenestre, si soit en la peine de V solz : III au Roy et II aus dis maistres.

XVI. Item, que nulz ne blasme la viande de l’autre se elle est loiauz, sur peine de V solz d’amende.


  1. oyers, oes, oies : parce que les oies étaient les volailles dont le peuple faisait la plus grande consommation
  2. arse : brûlée