La cuisine sur les camps - Journal de bord de Passiflore

Discussions portant sur la vie civile, la société, l'artisanat, les métiers d'antan...

La cuisine sur les camps - Journal de bord de Passiflore

Messagepar Passiflore » 18 Juil 2014, 17:01

Bienvenue sur mon journal de bord ! :D

Démarche :

Je mets en place ce topic afin d’avoir un historique de mon parcours, noter mes avancés et mes points à améliorer.
Attaquant bientôt ma 5ème saison comme cuisinière, je vous présente des menus correspondant aux critères de notre époque (XIII), mais je souhaite d’avantage sourcer les menus.

De plus, je vais vous présenter des recettes réalisées en condition camp et non préparées dans ma petite cuisine avec électricité et eau courante.

Les livres nous offrent des protocoles simples à première vue.
Or, une fois sur les camps, avec la pluie, le feu de bois, les allergies, l'hygiène, (http://www.citedantan.org/site/index.ph ... uotidienne (ahahahah, merci Sihame !) il faut s'adapter !

Sources et outils de travail :
Je travaille principalement sur des manuscrits. Quelques enluminures m'aiguillent sur l'utilisation de vaisselle ou encore des aliments (blé, pain, viande...)

> Le Mesnagier de Paris - Josy Marty-Dufaut - Edition Heimdal
> Le manuscrit de Sion - Fabien Müller - Edition Heimdal
> Le form of Curry -Josy Marty-Dufaut - Edition Heimdal
> Le viandier de Taillevent - Josy Marty-Dufaut - Edition Heimdal
> Le Liber de Sent sovi - Josy Marty-Dufaut - Edition Heimdal
> Recettes Médiévales : René Husso et Philippe Galmiche - Edition Fleurines
le site : http://lartdesmets.e-monsite.com/pages/sommaire/ (un grand merci à cette association !! )
Et autres thèses trouvées sur Persée ou magasins divers !
Je ne maitrise pas encore tout, mais ça commence à venir :)

Pour la cuisine sur les camp, je dispose actuellement de :
- 3 chaudrons : 1 chaudron principal, 1 chaudron pour chauffer de l'eau, et prochainement, 1 chaudron de taille moyenne de Pierre
- Une grille
- 2 crémaillères
- 1 bac à feu
- 1 coffre "cantine"
- 1 tente intendance
- 1 plan de travail
- 2 fourches, 1 pique
- Couteau, cuillère en bois, plats, cruches etc...

Projets :
:arrow: Dans un futur pas si lointain, j’aimerai concevoir un atelier présentant les aliments du M-A, avec une partie ludique (faire deviner l'historicité des certaines aliments, sentir les épices etc...), mais ça, j’en reparlerai dans une autre section dès que je serai plus au poil et structurée !
:arrow: A terme, je voudrais pouvoir cuisiner la totalité des mets sur le camp (sans triche :roll: ), me rapprocher des sources et pouvoir transmettre mes connaissances ;)
:arrow: De plus, j'essayerai, dans la mesure du possible, de faire des testes expérimentaux de recette sur les camps. Selon la quantité de teste que je réaliserai, j'ouvrirai un nouveau topic "crash test".


Mode d'emploi de ce topic :
:arrow: Cette page fera office de sommaire, les titres des recettes paraîtrons au fur et à mesure de mon avancée.
:arrow: Les recettes seront mises sous forme de fiches techniques, structurées avec le plan suivant :

:arrow: Source et contexte
:arrow: Ingrédients
:arrow: Recette
~
:arrow: Mon interprétation
:arrow: Ingrédients et recette
:arrow: Photo (si possible)

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
SOMMAIRE :

I. Le Lemonia - Poulet au citron - D’après le Liber de Coquina - page 1
II. La purée de pois cassés - D'après le Viandier - Page 1
III. Galette de riz – Inspiration des recettes du Viandier et Ménagier de Paris - Page 1
IV. La Kournik – Recette Russe hybride des recettes du Viandier et du Ménagier de Paris - Page 1
V. Soupe à l'oignon - PROCHAINEMENT
VI. Bourdelier de sanglier - PROCHAINEMENT
VII . Poulet à la cannelle et purée de lentilles - PROCHAINEMENT
VIII. Soupe du guerrier made in Passi - inspiration des brouets de Sainte Hildegarde - PROCHAINEMENT
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Re: L'utopic de la cuisine !

Messagepar sihame » 18 Juil 2014, 19:41

Hey So,

Premier point : je ne vois rien avec la couleur jaune :D.

Deuxième point : on ne dit pas points négatifs mais points à améliorer :) c'est plus positif.

Sinon, très bonne idée et à la suite :)
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La cuisine sur les camps - Journal de bord de Passiflore

Messagepar Passiflore » 19 Juil 2014, 12:05

1. Le Limonia - Poulet au citron - D’après le Liber de Coquina

I. Sources
II. Ingrédients
III. La recette
IV. Mon interprétation/Niveau de difficulté
V. Photo (en attente)


I. Sources :

De limonia : Ad limoniam faciendam, suffigantur pulli cum lardo et cepis. Et amigdale mundate terantur, distemperentur cum brodio canir et colentur. Que coquantur cum dictis pullis et speciebus. Et si non habentur amigdale, spissetur brodium cum uitellis ouorum. Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi succum limonum uel limiarum uel citrangulorum.


D’après le Liber de Coquina

II. Ingrédients :

Le Limonia (poulet au citron)

Un poulet entier
100 gr d’oignon
100 gr de lardons
Jus de citron
Lait d’amande fait avec 50 gr d’amande et 1 l de bouillon de poule
Epices – poivre – poivre long – clous de girofle – noix de muscade

III. Recette traduite :

Poulet au citron : pour faire du poulet au citron, frire le poulet avec du lard et des oignons. Et broyer des amandes mondées, détrempées avec du bouillon de viande et filtrer. Qu’il cuise avec ledit poulet et des épices. Et si l’on n’a pas d’amandes, on peut épaissir le bouillon avec du jaune d’œuf. Et quand il sera l’heure de servir, y mettre le jus de citron ou de limette ou d’orange amère.

IV. Mon interprétation :

Niveau de difficulté > XXXXX

Le lemonia est un plat facile à réaliser.
Néanmoins, j’ai modifié la recette d'origine en changeant quelques ingrédients et proportions.
La procédure suivante est celle que je fais sur les camps. La cuisson est donc dépendante des conditions climatiques.

Mes ingrédients pour 6 personnes

8 cuisses de poulet (à savoir : la cuisson au chaudron est une cuisson longue et lente, on atteint rarement une belle ébullition.)
150 gr de lardon
3 oignons
3 citrons
1 c.c gingembre en poudre
1 cube de bouillon + eau
1 c.s moutarde
Sel-Poivre
5 belles carottes

1) Faire revenir les lardons avec les oignons coupés en lamelles.
2) Faire dorer les cuisses de poulet.
3) Ajouter l’eau avec le bouillon, moutarde, sel et poivre et épices.
4) Gratter les carottes, couper en tronçon, les ajouter
5) Couper un citron en rondelle, les ajouter
6) Ajouter le jus des 2 citrons
7) Laisser cuir à la braise pour avoir un léger frémissement (80° environ).
8) Gouter régulièrement et enlever les citrons si le bouillon devient trop acide.


Pourquoi des carottes ? Naturellement sucrées, elles adoucissent délicatement l’acidité du citron. On peut aussi ajouter du miel ou encore....De la confiture !
J’ai déjà accompagné ce plat avec des galettes de riz*.

Pour moi la matière grasse est facultative. Je retire la peau du poulet sauf d’une ou deux cuisses.
Je ne mets pas d’amande pour des raisons d’allergie.


V. Photo prochainement !



*Galette de riz > fiche technique page 1 - III. Galette de riz – Inspiration des recettes du Viandier et Ménagier de Paris
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Re: La cuisine sur les camps - Journal de bord de Passiflore

Messagepar Passiflore » 12 Avr 2015, 17:20

II. La purée de pois cassés – D’après le Viandier

I. Contexte
II. Sources
III. Ingrédients
IV. La recette
V. Mon interprétation/Niveau de difficulté
VI. Photo (en attente)


I. Contexte


La recette de la purée de pois cassés, faute de sa simplicité, ne trouve pas sa place dans le manuscrit du Viandier. Elle est seulement mentionnée avec un simple protocole et ses ingrédients.


II. Sources:

Magasin Moyen Age, La cuisine médiévale au XIVème siècle, Le Viandier, Recettes d’après Taillevent – Edition Heimdal

III. Ingrédients :

250 g de pois cassés
1 oignon
40 g de beurre
1 clou de girofle
1 pincée de thym
1 brin de romarin
Sel-poivre


IV. Recette :

Dans une casserole, mettez l’oignon piqué du clou de girofle, les pois cassés, le thym et le romarin.
Recouvrez d’une grande quantité d’eau froide. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 30. Ecumez souvent. Dès que les pois sont bien cuits, égouttez-les, ôtez l’oignon avec clou de girofle, le thym et romarin. Broyez le tout pour réduire en purée.
Salez, poivrez, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.


V. Mon interprétation :


Niveau de difficulté > XXXXX

La purée de pois cassés est une recette extrêmement simple à réaliser. Nourrissante et chaude, elle est idéale par mauvais temps ou pour les soirées fraiches.
Je la cuisine quand nous sommes une dizaine sur le camp.


Mes ingrédients pour 14 personnes

2 kg de pois cassés secs.
2 beaux oignons
10 clous de girofle
Sel-poivre
12 saucisses fumées
Une cuillère à soupe de liqueur de fruit (Facultatif)


1) Éplucher les oignons, planter de clous de girofle (5-6 chacun)
2) Dans le chaudron, ajouter les pois cassés secs.
3) Ajouter le volume d’eau en respectant les mesures indiquées. (1 volume de pois cassés pour 5 volumes d’eau)
4) Ajouter les oignons
5) Saler poivrer (attention au sel : avoir la main légère !)
6) Couvrir et surveiller
7) Écumer régulièrement
8) Ajouter la liqueur
9) Quand les pois cassés sont adentés, ajouter les saucisses découpées en tronçons.
10) Laisser cuire jusqu’à totale évaporation de l’eau.

Je mets moins d’eau que prévus. Il faut de la surveillance pour ne pas que ça accroche.
Veillez à un bon feu.
En effet, la cuisson est longue à démarrer, mais, une fois en marche, il faut compte 30 petites minutes pour attendre la cuisson « purée ».
Si vous ajoutez un plus dans volume d’eau, vous obtenez une soupe, que vous pouvez agrémenter de carottes et autre.
On peut utiliser n’importe qu’elle viande pour accompagner cette purée. Saucisses, lard, lardons, viande grillée. Servir avec une belle tranche de pain grillé !



V. Photo


http://zupimages.net/up/15/15/wfq5.jpg
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Re: La cuisine sur les camps - Journal de bord de Passiflore

Messagepar Passiflore » 20 Avr 2015, 16:34

III. Galette de riz – Inspiration des recettes du Viandier et Ménagier de Paris

I. Contexte
II. Sources
III. Mon interprétation/Niveau de difficulté
VI. Photo (en attente)


I.Contexte


Nombreuses sont les recettes de galette dans nos livres de cuisines med. Pois cassés, pois chiches, épeautre et j'en passe... Cette petite douceur sucrée et/ou salé est considérée comme un entremet par Taillevent.

II. Sources:

Inspiration des recettes du Viandier, le Ménagier de Paris


III. Mon interprétation :


Niveau de difficulté > XXXXX

Les galettes sont très simples à réaliser. Chronophage, il faut néanmoins bien s’organiser pour les préparer.
Pourquoi des galettes de riz ?
> Facile à cuire à la maison
> Trouvable dans tous les magasins
> Peu onéreux
> Faisant partis des ingrédients consommés par l'homme moderne, on ne craint aucuns tracas intestinaux
> Comme tous les céréales, le riz garde bien le chaud

Mes ingrédients pour 10 personnes

1 kg de riz
3 oeufs
Fromage rappé
Farine
Sel-poivre

Condiments possibles : légumes, poissons, pomme, épices.. (Facultatif)

1) Faire cuire le riz en dépassant le temps conseillé de 5 bonnes minutes
2) Rincer
3) Laisser le riz tiédir (attention aux doigts, le riz conserve le chaud !)
4) Ajouter le sel, poivre
5) Ajouter le fromage
6) Ajouter la farine
7) Ajouter les oeufs

Vous devez obtenir une patte assez souple mais peu collante !
Former les galettes à l'aide de cuillères en appliquant la technique de le quenelle
Dans une poêle huilée, faire revenir les galettes, une fois dorée, réserver.

Elles se consomme bien chaude, tiède et accompagne très bien les plats en sauces (carbonnade, bœuf à la sauce Cameline, poulet au citron etc...)


IV. Photo


Prochainement
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Re: La cuisine sur les camps - Journal de bord de Passiflore

Messagepar Passiflore » 20 Avr 2015, 16:59

IV. La Kournik – Recette Russe hybride des recettes du Viandier et du Ménagier de Paris

I. Contexte
II. Sources
III. Ingrédients
IV. La recette
V. Mon interprétation/Niveau de difficulté
VI. Photo (en attente)


I. Contexte

La kournik, signifie littéralement "poule". Il s'agit d'une spécialité Russe très ancienne. On connait cette recette sous le nom de Tourte à la poule.


II. Sources:
Ma première source n'expose aucuns critères d'historicité.
http://www2.ac-lyon.fr/enseigne/russe/d ... urnik.html
La seconde (prochainement) est la relation avec des recettes datées.

III. Ingrédients :

De la pâte feuilletée
De la pâte à blini ou à crêpes

Pour la première farce :

500 g de poule ou de poulet
L'équivalent de 2 cuillères à soupe de beurre

Pour la deuxième farce :

1/4 de verre de riz
un œuf cuit dur
un peu de persil

Pour la troisième farce :

200 g de champignons frais ou 50 g de séchés
1 oignon
2 cuillères à soupe d'huile
sel selon goût

Pour dorer et fermer la pâte :
1 œuf
1 verre de lait

IV. Recette :

Pétrissez la pâte feuilletée er faites-en deux feuilles rondes, l'une de 30 cm de diamètre, l'autre de 40-45 cm que vous mettrez en attendant au réfrigérateur.

Avec la pâte à crêpes faites-en quelques unes assez petites

Première farce : Coupez en menus morceaux la chair de la poule que vous aurez faite bouillir, ajoutez le beurre fondu et salez.

Deuxième farce : Cuisez le riz (petits grains de préférence), ajoutez-y l'œuf dur haché finement, le persil, un peu de beurre, salez et mélangez bien.

Troisième farce : Hachez finement les champignons et l'oignon, faites-les frire d'abord les premiers et ajoutez les seconds déjà légèrement blondis. (Les champignons séchés auront été préalablement réhydratés et cuits)

Quand tout est prêt on peu assembler la tourte :

Posez sur la la plus petite galette de pâte feuilletée une couche de blini puis la farce de poule suivie de celle de riz et celle de champignons - chaque couche étant séparée de la suivante par des blini. Terminez par uns couche de blini et fermez par la grande galette.

Joignez les bords des deux galettes en les couvrant du mélange d'œuf et de lait.

Le dessus du kournik doit être décoré de découpes de pâte en forme de cœurs, d'étoiles de petits sapins, etc

Faites cuire au four jusqu'à la cuisson bien dorée de la pâte feuilletée.

V. Mon interprétation :
Recette préparée à la maison.
La kournik me rappelle beaucoup les tourtes médiévales. Le principe est le même : une pâte et de la garniture.
Elle se transporte facilement et se conserve très bien (même pas temps humide). Ceci dit, sa préparation demande un peu de technique et de temps.

Surnommée "la lambas" par CDA, cette tourte est souvent réclamée sur le camp, en effet, la kournik apporte tous les besoins nutritionnels : légumes, viande, féculents. On peut aisément varier les ingrédients. Je ne suis pas fidèle à la recette d'origine pour des raisons pratiques et alimentaires.
J'ai déja testé une version "individuelle" qui fonctionne très bien !On retrouve le principe de pâté en croute.


Niveau de difficulté > XXXXX



Mes ingrédients pour 1 kournik - soit 8 à 10 personnes

Pour la pâte
- 500 g de farine
- 2 oeufs
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl d'eau
- 1 pincée de sel
J'ajuste les quantités en fonction de la texture de la pâte.

Pour la garniture
6 blancs de volaille
4 oignons
3 verres de riz
feuilles de sauge
sel-poivre
1 kg de champignons de Paris
5 œufs (2 durs - 3 crus)



1) Préparez la pâte :
-Mettre la farine dans un saladier ;
-Ajouter les œufs battus avec le sel ;
-Ajouter l'huile, puis l'eau ;
-Attention à ne pas tout verser d'un coup, il faut être progressif ;
- Réserver au frais.
http://www.marmiton.org/recettes/recett ... 27919.aspx

2) Laver, couper les champignons. Dans une casserole, déposer les champignons, ajouter de l'eau à ras du niveau de champignon. Saler, poivrer, ajouter une noix de beurre, laisser cuire à feu doux pendant 10min. Les champignons dégagent leur eau et se parfume de beurre et des condiments ;
3) Cuire le riz, vous pouvez reprendre l'eau des champignons, l'assaisonner à votre guise. Égoutter, réserver ;
4) Couper la volaille en lamelle ainsi que les oignons. Poêler. Vous pouvez assaisonner au miel, sel, poivre, herbes, épices ... ;
5) Cuire les œufs durs. Les éplucher. Les hacher. Réserver ;
6) Dans un grand saladier, ajouter le riz, la viande,les oignons, la sauge et condiments, les champignons, les œufs durs et crus ;
7) Mélanger soigneusement, si la garniture n'est pas assez liée, ajouter un œuf ;
Attention à la dose de sel. Il ne se révèle pas quand la préparation est tiède et s’intensifie quand elle refroidit ;
8) Dans un plat à tourte (bord haut - 30cm de diamètre), étaler la moitié de la pâte, la disposer dans le moule, faire remonter les rebords assez haut ;
9) Étaler la préparation, elle doit être tiède (la chaleur risque de déliée la pâte) ;
10) Étaler le reste de la pâte. Refermer le tourte. Découper un trou au centre pour faire une cheminer à l'aide d'un morceau d’aluminium.
11) Laisser cuire 45 min environ à 180 degrés. Adapter la température et le temps selon votre four



V. Photo - plat en verre non-histo bientôt retiré -
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Re: La cuisine sur les camps - Journal de bord de Passiflore

Messagepar Isabelle » 11 Mai 2015, 19:03

Attention à l'utilisation des carottes en camp. En ce qui me concerne je m'abstiens car les carottes "médiévales" étaient blanches. En effet la carotte orange est une variété créée au XVIème siècle par les hollandais en cadeau au Prince d'Orange. Elle fut obtenu par croisement entre les carottes blanches d'origine et une espèce particulière de carotte rouge. Elle s'exporta par la suite dans le monde entier, car cette carotte était beaucoup plus douce et tendre.
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Re: La cuisine sur les camps - Journal de bord de Passiflore

Messagepar julien » 12 Mai 2015, 09:45

Et c'est pas forcement plus cher mais super chaud a trouver.
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Re: La cuisine sur les camps - Journal de bord de Passiflore

Messagepar Passiflore » 12 Mai 2015, 19:19

viewtopic.php?f=15&t=935
La carotte orange est un faux ami. Ceci dit, elle est très abordable :idea:
La carotte blanche est plus casse pied :
- Le prix
- La rareté du produit
- Le temps de cuisson...J'ai eu une fois l’opportunité d'en cuisiner... il faut compter environ 3h30 de cuisson !!!

Je test plusieurs recettes avec les conditions de camp. Je me lance sur de nouveaux trucs. Pour le moment je n'ai pas de "plan B carotte". :?
Cette année, je voudrais diversifier les menus tout en conservant les critères que je m'impose. Je pense que je trouverai le moyen à force d'écumer les bouquins de cuisines =)
Si vous avez des idées :)
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Re: La cuisine sur les camps - Journal de bord de Passiflore

Messagepar Isabelle » 14 Juil 2015, 13:25

Connais tu le livre "l’authentique cuisine du moyen-âge" aux éditions ouest France, qui a été écrit par la cuisinière de guédelon ?
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Re: La cuisine sur les camps - Journal de bord de Passiflore

Messagepar Passiflore » 26 Nov 2015, 14:23

Ah non je ne connais pas ! Je vais me renseigner =) merci !
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